Dachspfeffer

Jagdtagebuch, 20.August 2014

Kennt man die Dachsburg, hat man den Dachs. Ein kurzer Abend mit Jagderfolg geht so zu Ende. Gerade weil es in diesem Jahr in unserer Region viele Dachse gibt, habe ich mich an eine alte Dachsburg in einem maisfreien Revierteil angesetzt. Begrüßt wurde ich von einem Kranich, der laut trompetete und kurz darauf kreiste in engen Kreisen ein Schof Gänse um die Kanzel.

Dass Dachse nicht zu den Leisegängern gehören, ist sicher bekannt. So kamen die Dachse pünktlich um 21 Uhr laut polternd aus ihren Röhren. Nach nur 15 Minuten kam ein Dachs über einen Paß aufs Stoppelfeld. Der Schuss saß im Leben und Schmalzmann lag im Knall.

Was macht man mit einem geschossenen Dachs. Das Fell, die Schwarte, kann von einem Kürschner verarbeitet werden. Kenner oder mutige Esser schätzen den Dachs als leckere Mahlzeit. Ja genau, es gibt wahre Liebhaber dieses Wildbrets.
Aber bitte daran denken, dass Fleisch des Allesfresser (wie auch Schwarzwild) darf erst nach einer Trichinenuntersuchung versehrt werden. Dachsfleisch schmeckt süßer als Schweinefleisch. Gerade im Herbst ist er sehr fett. Nach dem Abschwarten und dem Entfernen der Innereien sollte das Fett entfernt werden. Über dem Weidloch befindet sich eine Fettdrüse, die ebenfalls vorsichtig entfernt werden muss.

Das Internet ist voll mit Kochrezepten zum Dachsbraten, -schinken oder Dachspfeffer. Zwei habe ich gefunden.

Dachsbraten

Menge: 4 Portionen

1 Dachs
5 Zwiebeln
Gelbe Wurzeln
Salbei
Lorbeeblätter
Pfeffer
Salz
Nelken
Essig
Speck zum Spicken

Der Dachs wird enthäutet und gewaschen, 2 -3 Tage mit Zwiebeln,
Wurzeln, Salbei und allerlei Küchenkräutem, Lorbeerblättern,
Pfeffer, Salz und Nelken in Essig gelegt. Hierauf wird er
wie ein Hase gespickt und wie dieser, aber aufgrund seines zarten Fleisches
wegen, kürzer gebraten. Das Fleisch von älteren Tieren läßt sich
milder machen, wenn man es vor dem Marinieren einen Tag in
Salzwasser wässert.

Dachspfeffer

Menge: 4 Portionen

1 Kilo Dachsfleisch
1 Dachsleber
1 Dachslunge
2 Dachsnieren
1/2 Tasse/n Blut (wenn moeglich)
24 klein. Zwiebeln, geschaelt
250 Gramm Speck, mager und mild
4 Knoblauchzehen, zerdrueckt
1 Essl. Mehl
2 Essl. Butter
1/2 Liter Roter Burgunder
1/4 Liter Kräftige Kalbsbrühe
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1/2 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Essl. Weinessig
1 Essl. Johannisbeergelee
1 Teel. Schalotten, gehackt
Salz
Pfeffer
20 ml Kirschwasser

1. Den Speck in ca. 1 cm. dicke Scheiben schneiden und 5 Minuten in
Wasser kochen, herausnehmen, abtropfen lassen, mit Kuechenkrepp
trocknen.

2. Dachsfleisch zerschneiden, salzen, pfeffern, in Mehl wenden und
mit Speck, Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne mit Butter Farbe
annehmen lassen.

3. Mit Burgunder und Bruehe abloeschen. Rosmarin, Thymian,
Lorbeerblatt, Nelken, Weinessig, Johannisbeergelee und gehackte
Schalotten dazugeben. Bei schwacher Hitze etwa 1 1/2 Stunden mit
Deckel langsam kochen.

4. Leber, Lunge und Nieren anbraten, durch ein Sieb passieren und
falls vorhanden – das Blut kurz vor Ende der Garzeit einruehren. Mit
einem Glaeschen Kirschwasser abschmecken.

Beilage: Croutons, dreieckig aus Weißbrotscheiben geschnitten und
in Butter oder Olivenoel hellbraun geroestet, Nudeln oder Spaetzle.

Waidmannsheil und guten Appetit. Euer Dreispross